[Entrevista] Chef Romina Gutiérrez Asencio

Romina Gutiérrez Asencio es uno de nuestros Chef Embajadores Unisur, quien actualmente se desempeña como Chef Instructor en Duoc UC: Sede San Andrés de Concepción con especialidad en el extranjero en Chocolatería y enfocada en su área que es la Pastelería se ha desempeñado con gran profesionalismo entre sus pares.

¿A qué edad empezaste a cocinar?

A mí siempre me gustó la cocina,  mi papá era muy bueno para comer pero no en cantidad “era muy regodeón”, era como muy gourmet para comer y mi mamá trabajaba y llegaba muy cansada , mi papá era súper machista y siempre quería la cena servida, ella llegaba sin ganas de nada y tenía que hacerlo igual entonces nosotros la empezamos a ayudar, ahí me empecé a introducir en el tema y me di cuenta que se me hacía fácil y me gustaba, no era desagradable y desde chica noté que me gustaba mucho.

¿Por qué te interesaste en la cocina?

Como te conté me gustaba porque podía mezclar ingredientes, me sorprendí que  en ese tiempo era típico ver chefs en la tele en programas de cocina, por otra parte en esa época cuando yo recién salí del colegio estaba como bien en pañales el tema de la gastronomía y la cocina. Yo le planteé a mi papá lo de estudiar cocina, pero recibí una oposición tremenda era muy mal mirado en ese tiempo, me dijo que eso no se estudiaba, que era perder el tiempo, era casi como un hobbie había mucho prejuicio, no era algo que valiera la pena estudiarse.

En ese tiempo lo papás buscaban que sus hijos entraran a la universidad a estudiar carreras tradicionales, entonces tuve que ingresar a la universidad a estudiar ciencias políticas, estudié 3 años y nunca me gustó al 100% los ramos de lectura me gustaban, pero los de números y administración era una tortura para mí, congelé y después me dediqué a ser mamá, me casé, pasó el tiempo y quedé con la ganas de poder estudiar lo que yo quería que era cocina, era algo que tenía pendiente conmigo misma.

Estudié 2 años en Inacap que pasaron súper rápido, saqué excelencia académica obtuve el mejor promedio de mi generación, me iba bien se me hacía fácil y me sentía súper feliz, estudié ya siendo una persona adulta, después de eso dedicada de lleno a la cocina trabajando en diferentes lugares, restaurant también trabajé en Inacap, Duoc y aprendiendo harto y en mi vida encontré mi camino el cual me llena de felicidad.

¿Algún referente en el mundo de la gastronomía?

Mis referente son los pasteleros: Antonio Pachur, me encanta su trabajo de hecho uno de mis sueños es poder tomar una clase con él, él hace talleres internacionales ha venido a Lima y Miami, por otra parte Roberto Muñoz, él es de Santiago, me fijo mucho en su trabajo y también tomo en cuenta que las personas sean integrales.

Luis Días, como chocolatero, respeto mucho su trabajo, por otro lado Máximo Oturra  me gusta mucho, la pasta, en general la comida italiana, puesto que los italianos en la cocina son muy tradicionalistas y él en particular, se atreve a innovar.

¿Cuál es tu plato preferido?

Chileno, las humitas con tomate no con azúcar, me gusta mucho las humitas encuentro que el sabor del choclo, la albahaca y el tomate es la combinación perfecta, en general, me gusta mucho la comida chilena casera con sabor a mamá y  en lo que respecta a comida internacional me gusta mucho la peruana, puesto que ellos cocinan muy sabroso.

¿Y en tu área en la pastelería?

Al contrario de lo que la gente piensa, uno no come mucho dulce, yo en lo particular no soy buena para comer dulce ni chocolate, puesto que al sentir  mucho el aroma, te termina aburriendo.

Me gustan los postres como “blanditos”  o una buena torta amor, los sabores frutales los muse de frutas, por ejemplo ese tiempo de cosas me gustan.

¿Algún hito relevante en el período de estudio o en el período de trabajo siendo chef?

Varias, buenas y malas si hay que decir algo malo a mí en el fondo me costó mi vida matrimonial hubo un tiempo que yo sólo trabajaba de lunes a domingo, mi marido no era cocinero entonces él no entendía la pasión que yo tengo por el trabajo, pero mi marido lo miraba sólo como trabajo y tocó que nosotros separamos nuestros caminos, está todo bien entre nosotros cada uno siguió su rumbo, yo en el fondo me he dedicado más a trabajar y mis grandes amigos, ahora, son gente que hace lo mismo que yo y eso es lo único malo uno se encierra un poco, pero es porque nosotros llevamos un ritmo de vida distinto. Cuándo la gente se va para sus casa después de las pegas uno se queda trabajando hasta tarde o sale de madrugada, uno no tiene mucho tiempo libre, se vive la vida de forma distinta. A la gente que trabaja por turno igual les pasa un poco.

La parte buena, debo decir que me ha tocado, que harta gente ha puesto su confianza en mí, eso ha provocado que se me den oportunidades, por ejemplo me fui a perfeccionar a estados unidos en chocolatería, en mi carrera profesional siempre he ido como en ascenso y también, que la gente se queja que este rubro es muy machista, yo también trabajo con puros hombre y ellos me respetan mucho, es algo súper extraño ya que la mayoría se queja que no les sucede eso, igual en el área que yo me especialicé que es la chocolatería el varón le hace un poco el quite, ya que es  muy cuadrada, muy exacta, con harto detalle, organizada y hay que ser como súper mateo y ellos muchas veces son como más dispersos no se meten mucho en mi trabajo y por lo general lo respetan mucho.

¿Qué cursos hiciste, dónde te especializaste?

Lo primero que yo hice fue entrar a trabajar en una pastelería donde hice mi práctica, me pasó que yo estudiando, casi en el primero año, me di cuenta que me quería dedicar a la pastelería y lo supe inmediatamente, lo que pasa, que el ritmo de trabajo de pastelería es diferente  que al de cocina, puesto que tú de organizas antes, en cambio cocina trabaja mucho bajo presión, ósea nosotros también lo tenemos en la cocina, la gente que llega a comer llega con hambre, ansiedad y quiere que lo atiendas rápido , en cambio en la hora del postré yo nunca estoy trabajando a la minuta,  tengo todo hecho desde antes y la persona llega mucho más relajada  a comer postre , un ejemplo una torta yo no la hice el mismo día del cumpleaños la tengo un día antes , a mí en lo personal me gusta ese sistema de trabajo más pausado más organizado , me di cuenta que ese era mi camino entonces siempre me especialicé, eso siempre es bueno saber un poco de todo, pero también hay que saber especializarse en algo.

Me llamaron de Inacap para que hiciera clases de capacitación en el campo 3ro y 4to medio, después hice clase en Inacap y comencé hacer especializaciones en confitería en esculturas de chocolate, nos mandaron hacer cursos con profesores franceses en Santiago capacitación de helados con un técnico italiano etc.

Por otra parte, el año pasado me gané una beca de perfeccionamiento docente y fui  2 semanas para Estados Unidos, Chicago a estudiar chocolatería.

Este ambiente es muy dinámico uno tiene que estar preparada para el cambio y siempre estar estudiando, siempre están saliendo cosas nuevas y uno puede ir aprendiendo.

¿Qué es lo más importante de un plato?

El sazón, el sabor, pero yo siempre le digo a mis alumnos, como yo soy pastelera el primer contacto que tiene el cliente con el plato es visual, entonces tiene que verse bonito, un plato limpio, no tiene que estar como chorreado, tampoco que se vea excesivamente decorado, pero si bien presentado, entonces una buena imagen y un buen sabor es la combinación perfecta y ese cliente que probó ese plato va a volver.

¿Cuáles son los productos con lo que te gusta sorprender al cliente?

El aspecto que sea vea que está fresco, que se vea que uno le puso cariño al armar el plato, el colorido es súper importante, tú con técnicas súper simple puedes decorar un producto  darle brillo colorido etc.

Cuando tú estás cocinando ¿Qué piensas? ¿Cuál es tu manera de trabajar?

Yo como buena pastelera la tranquilidad es sumamente importante para mí, hay gente que en la cocina se grita, se tiran las cosas, hay gente que le gusta esa adrenalina, a mí en lo personal no me gusta.

Me gusta escuchar música mientras trabajo en un volumen no muy estridente, cuando yo creo algo siempre hago un boceto de algún plato, alguna torta, luego comienzo a ver la combinación de sabores, considerar también la combinación de colores y textura de mi plato,  tratar de combinar todo esto para que no quede todo igual y sea llamativo.

¿Para ti que significa la cocina gourmet?

A mí me da la impresión que la gente cuando escucha la palabra gourmet tiende a pesar que sea algo que no sea simple , a lo mejor algo que sea estructurado que tenga mucho proceso de elaboración, mucha decoración, para mí lo gourmet va más allá de eso por ejemplo un arroz con huevo no tiene nada de gourmet, sin embargo si ese arroz lo sirves en un molde puede a lo mejor tener ese toque gourmet, yo en lo personal creo que lo gourmet va en el cariño que uno le ponga a la hora de cocinar algo.

Por otra parte, la gente tiende a asociar lo gourmet con lo caro, pero puede ser un plato sencillo por ejemplo de comida chilena, pero si tú lo presentas en un formato bonito ya le puedes dar  algo gourmet.

¿Por qué lo gourmet se asocia a menor cantidad?

Lo que pasa es que lo gourmet se contrapone un poco al concepto “picada” que es lo que tú me dices , la picada en chile está muy aceptada por la gente, la gente prefiere ir a una “picada” siempre preguntan  “oye dame una picada para ir a comer”, pero ¿qué asocias tú al termino de picada? tiene que tener las 3b: bueno, bonito y barato, abundante, aquí por ejemplo en conce una buena picada es el manhatan, ya que uno se puede comer un tremendo sándwich , rico y a buen precio, entonces uno asocia que lo gourmet, más que la palabra en si, es la experiencia gastronómica.

Entonces lo gourmet es un antónimo a lo que es la “picada” en Chile.

Alguna frase que te identifique como profesional  o como persona

Hay una frase en particular de Julia Child “para mí la mejor  gente es la que ama la comida“ para mí lo es ,me encanta la gente que disfruta comer, que disfruta la comida, a mi me molesta esa gente que empieza apartar la comida o que te devuelva los platos llenos, que pongan mala cara, a mí en lo particular esa gente me pone de mal genio, gente regodeona no me agrada.

¿Qué producto no pueden faltar nunca a la hora de cocinar?

Un buen aceite, bueno eso va a depender del gusto del cocinero, por ejemplo: en mi caso si no hay merquén yo lo empiezo a echar de menos. yo en lo particular lo encuentro un buen sazón,  cada chef tiene su toque personal, por otro lado un buen aceite de oliva es clave en mi casa para poder cocinar , tratar siempre de trabajar con productos frescos y lo otro tratar de tener un casero para todo, no sé, un buen carnicero que te recomiende un buen corte, o un casero para las verduras que te deje elegirlas así mismo con el pescado, que siempre te den uno fresco, tratar también tener un buen proveedor,  que me vaya a la segura que va a traer lo que yo le solicité y en los tiempos que le pedí, tratar de ocupar buenos productos para lograr un buen resultado.

¿Crees que se valora el trabajo de chef hoy en día?

El rubro no es tan buen pagado como en otro países, por ejemplo: en Europa ganan mucho más, o en Estados Unidos puedes ganar 8 veces más haciendo lo mismo, pero sin dejar de lado que una vida mucho más sacrificada, hoy en día la gente cuando me pregunta ¿qué eres tú? la gente te mira distinto, ya no se mira como un oficio se mira más bien como una carrera.

La gastronomía se logró posicionar como una carrera profesional, la mayoría de la gente, a los Chefs, ya nos ve de otra forma.

¿Qué opinan ellos como familia en los logros que has tenido?

Mi hincha número 1 es mi mamá le cuenta a todas sus amigas que yo soy chef y una de mis mejores amigas son como súper orgullos de mí y a mí me llama mucho la atención, por otra parte mis hijas, la mayor está en la universidad tiene 20 años las que la sigue tiene 18 y la chica de 13, están en una edad que no tiene mucha conciencia, pero el otro día la mayor me decía: “mamá, yo me siento súper orgullosa de ti”, por el sentido que ellas me vieron criándolas a ellas con una vida completamente distinta y ellas tienen la percepción de que lo que uno se propone se puede lograr, entonces yo pienso que eso es la mejor herencia que les puedo dejar a mis hijas, que son 3 mujeres “si tú quieres, puedes” yo pienso que el ejemplo es una herencia muy importante para los hijos, porque los hijos te están mirando. El otro día me decía mi hija que ellas valoraban mucho el sacrificio que yo he hecho por ellas.

 ¿Algún consejo para tus alumnos?

Lo que yo siempre les digo a los chiquillos y lo más importa es que el destino se lo construye uno, independiente que hayan cosas que no te salgan como las planificaste, con perseverancia igual se le puede dar una vuelta al destino, si estoy súper consiente que hay gente que nace con más herramientas que otras , tengo alumnos que vienen con talento como tengo otros que no son tan talentosos, pero son tan metódicos que al final igual lo logran, eso es tan importante como nacer con talento: la perseverancia para mí lo es todo, porque hay mucha gente que es talentosa, pero su talento lo desperdicia  por no tener constancia por no ser  ordenado.

¿Qué recomendarle a los colegas?

Es difícil recomendarle algo a los colegas, cuando a alguien le va bien quiere recibir no criticas sino más bien halagos, y la vida no está compuesta sólo de halagos cuesta mucho tener autocrítica, cuesta mucho, uno se pone egocéntrico con el tema del halago, con el éxito.  La verdad es que uno más aprende con los errores y tener uno la capacidad de sacar lo bueno de esa experiencia, en general nos cuesta.

Estamos todos hipersensible a la crítica hay que saber aprender de ella, abrirse a que otro también te puede enseñar cosas.

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