[Entrevista] Chef Ricardo Sepúlveda Cerda

Ricardo Sepúlveda Cerda es uno de nuestros Chef Embajadores Unisur, quien actualmente se desempeña en Docencia y ha forjado una carrera gastronómica destacable dentro de la región, llegando a ser parte de la Asociación de Chef de Chile LES TOQUES BLANCHES.

¿A qué edad empezaste  a cocinar?

A los  13 años fue mi primera experiencia en la cocina ya que mi vida siempre estuvo ligada a esta área; a pesar de haber estudiado otra carrera (estudié ingeniería antes de cocina) , pero de esa edad comencé trabajando de garzón , copero , ayudante de cocina, pase por todos los distintos cuartos de cocina, no salté etapas en gastronomía esto es bueno porque así cuando educo haciendo clases  sé lo que cuesta y sé lo que es valorar todo el equipo de cocina.

¿El incentivo en la cocina vino por parte de la familia o fue propio?

Hay una mezcla entre necesidad y saber autovalorarse ;mi mamá fue profesora y mi papá trabajaba en Huachipato entonces los dos trabajaban mucho y los almuerzos y comidas eran a la carrera, mi madre trabajaba en la mañana, pero en la tarde se iba a trabajar a otros lados para poder juntar mas dinero y entonces no le quedaba mucho tiempo para hacer almuerzo. Fue ahí donde me enseño a preparar para mi y mi hermana las colaciones almuerzos y otros, como me gusta comer bien siempre fui poniendo atención en recetas como legumbres, dulces y guisos.

¿Plato favorito?

Cualquier plato que sea del bio bio, soy un amante de la regionalización y un amante de la cocina chilena entonces si tú me dices un plato favorito te diría un charquicán de cochayuyo o cazuela de cerdo con chuchoca, siempre cosas chilenas, por que el charquicán de Cochayuyo?? es por que todos los miércoles comíamos eso en mi casa ese plato, disfruto mucho el tema del mar ¿y porqué platos regionales? Porque soy chorero, no soy penquista, toda mi vida criado en Talcahuano cerca del mar estudié en Talcahuano en el liceo A-21 entonces siempre ligado al mar, me siento responsable de decir que me gusta cualquier plato sea de acá de la zona.

¿Sientes que falta conocimiento del tema de la cocina chilena por la poca valorización que a veces tiene?

Creo que la cocina chilena es responsabilidad de cada cocinero, el es el responsable de hablar y transmitir la cocina al mundo tal cual lo hago yo, no  quiero ser un ejemplo, pero si tratar de que la cocina se refleje en cada preparación realizada, que uno se sienta orgulloso de la cocina chilena, que se sienta orgulloso de poder presentar un plato típico o algo patrimonial. Seria genial que cada cocinero que este repartido por el mundo pueda tener en su carta a lo menos un plato de nuestra cocina.

¿Y el llegar a ser chef? ¿Partió como un sueño o algo experimental?

La verdad es que Chef es una palabra que toma experiencia, cargo, responsabilidad; yo siempre me considero un cocinero, aunque muchos se nombran chef , siempre se tiene que partir con la base de ser cocinero, creo que es importante eso. Si bien me ha tocado la oportunidad de dirigir y ser chef en varias cocinas, uno debe conocer todos los cuartos de cocina para lograr objetivos claros y poder establecer una comunicación con sus dirigidos. Los sueños si se cumplen, llegar a ser chef de un restaurante o un hotel es algo lindo, una experiencia única, pero no se debe cometer el error de saltar etapas dentro del proceso.

¿El plato que es el menos preferido?

Yo tengo un problema no me gusta la leche entonces los platos que sean a base de leche no me gustan mucho, pero sí creo que uno de los postres o cosas que menos me gustan es la sémola con leche.

¿Cuáles son el producto con lo que te gusta sorprender a tus clientes?

No tengo un producto en especial siempre voy cocinado en base a la estación, entonces cuando me piden algo trato de sorprender en base a la región, en donde estoy, en que lugar me ubico en ese momento, y aplicar técnicas y sabores que a todos nos gustan, como por ejemplo: los chupes los guisos, y los caldos son parte de la cocina típica chilena. Trato dirigirme en ese lado.

¿Cuándo cocinas en qué piensas en qué te enfocas para realizar un plato?

Lo que pienso siempre es que tiene que quedar rico, como si fuera para mí, una sensación y experiencia única, por ejemplo si cocino una cazuela que sea la más rica que haya probado en eso siempre pienso más que la decoración la cosa es que sea rico que sea inolvidable.

¿Qué opina tu familia ahora?

Mi familia súper bien, pero en un principio no me apoyaron por que cambiar de ingeniera a cocina era como muy difícil en ese tiempo era como no tan profesional mal evaluado, sin embargo ahora se sienten orgullosos, yo por ejemplo a los 24 años ya me había comprado mi casa, ya tenía cosas, me casé a los 27 años entonces tuve muchas cosas antes , me costó, pero siempre ahorré siempre fui ordenado  para así poder demostrarle a mis padres  que estaba bien el camino que elegí. Yo creo que la cocina me ha dado tantas satisfacciones he construido una familia, los mayores momentos de felicidad los he vivido gracias a la cocina.

¿En qué área estás especializado?

Mi área es la cocina salada cocina caliente y todo eso, pero también trato de aportar tanto en cosas frías como en cosas calientes en los dos.

¿Qué significa la palabra gourmet o cocina gourmet para ti?

La cocina gourmet es darle un poquito más de elegancia o finesa  un poco más de glamour a un plato tradicional, eso para mí es el toque gourmet  en cuanto a sabor tiene que ser una experiencia gastronómica diferente a lo normal.

Tú proyección a 3 años o a 5 años

Hacer una cocina que sea algo fraterno, un local tipo cocina popular no se por ejemplo que se vaya a tocar cueca o si alguien quiere bailar que baile, que estén guitarreando que estén compartiendo, que todo el año haya navegado, ponche perniles plateada arrollado de huaso, borgoña ,me gustaría hacer como un malón gastronómico que la gente disfrute, que sea una experiencia.,

¿Qué especializaciones has llevado a cabo?

Llevo más de 10 años haciendo docencia entonces me he especializado harto en el tema de la educación, pero más que la educación me he especializado en el tema de cocina en sí de experiencia de sabores nuevos,  de técnicas nuevas de ir innovando y también cuando viví en Europa me capacité en cuanto a cocina, equipamiento, mejorar la técnica, trabajé un tiempo en Andorra (principado entre España y Francia), postulé quedé y estuve allá aproximadamente 3 años hice doble temporada siete meses allá y siete meses acá en chile , iba y volvía.

Algún concejo para los jóvenes que están estudiando actualmente gastronomía

Lo más importante en esto es que sea por vocación y que los sueños se cumplen, que amen la cocina tanto de forma teórica como de forma práctica.  Que valoren nuestros productos y que son ellos los futuros cocineros que llevaran a la cocina chilena a lo mas alto.

¿Qué producto no debe faltar a la hora de cocinar?

Para mi es fundamental el comino me gusta mucho, es parte esencial de la cocina chilena es parte del campesino del tostado en casas de campo de todo eso, creo que el comino es fundamental y el ajo, casi todos prefieren en el merken, pero a mí en lo personal prefiero el comino.

¿Crees que se valora el trabajo de un cocinero el día de hoy a como era antes?

Ahora está mucho más valorado, ahora el cocinero anima el cocinero dirige ferias gastronómicas, está en una exposición mucho mayor ha tenido un crecimiento notorio en cuanto a productos a cosas, a valorización de productos, regionalización, por otra parte el cocinero estaba tras bambalinas ahora ya no es así, es mucho más protagonista hay un cambio rotundo.

Un consejo para tus pares, lo que ya son profesionales.l

La verdad es que yo me llevo bastante bien con todos, me gustaría que trabajaran más productos regionales cocina Chilena mas en sus cartas , que exista un mayor respeto por lo nuestro doy como ejemplo a los peruanos su ceviche ellos lo defienden a muerte y acá no tenemos lo mismo, nos falta un poquitito defender nuestras materias primas, que le diéramos el valor suficiente a la cocina chilena, tratar de potenciar la chilenidad en cuanto a la gastronomía.

Si no fuera cocinero en este momento ¿Tendrías el sueño de realizar otra profesión?

No, yo nací siendo cocinero y moriré siendo cocinero no me imagino siendo otra cosa.

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