GRANDES HITOS EN LA SOMMELERÍA NACIONAL

33 consejos para ser mejor cocinero (si cabe)
abril 24, 2019

Marzo estuvo marcado por dos grandes acontecimientos: en el ámbito internacional, se realizó en Bélgica el Concurso Mejor Sommelier del Mundo 2019, encuentro que se destacó por una participación histórica. A nivel nacional, la Escuela de Sommelier de Chile tituló a 12 nuevos Sommeliers Profesionales y 5 Bartenders Profesionales.

Amberes – Bélgica-  Una ciudad con una historia que data de la Edad Media y que hoy es reconocida por ser el mayor centro comercial de diamantes del mundo, albergó a más de 250 individuos de distintas partes del mundo, todos congregados en el Concurso Mejor Sommelier del Mundo 2019, el principal evento de la Sommelería. En esta ocasión participaron 66 candidatos proveniente de 63 países, convirtiéndose en el concurso más grande organizado por la Asociación Internacional de Sommeliers (ASÍ) en sus 50 años.

La comisión técnica del concurso estuvo compuesta por los Mejores Sommeliers del Mundo, como Andreas Larsson (2007), Paolo Basso (2013), SegeDubs (1989), ArvidRosengren (2016), entre otros. Además,también contó con la participación del presidente de la Asociación Nacional de Sommeliers de Chile, Ricardo Grellet, quien estuvo encargado de la logística del evento.

Durante los dos primeros días, los 66 candidatos debieron pasar por una serie de exámenes escritos, donde debían demostrar sus conocimientos técnicos del mundo de las bebidas. Una de las pruebas fue realizar una descripción completa de dos vinos a ciegas, losque fueron Châteauneuf du Pape Blanc “La Crau de maMère”,Vignoble de Mayard 2017y ChiantiClassicoRiservaBerardenga, FattoriaFelsina 2007. Además, tuvieron que identificar bebidas como el Vermut de Jerez, Fernando de Castilla de España; LiquorMandarineNapoléon, RéserveImpériale de Bélgica; y TaffelAkvavit Aalborg de Dinamarca. Para finalizar, en la prueba de servicio, contaban con dos minutos para realizar el descorche de una botella que no usa corcho, si no,que un tapón de vidrio, y de esta manera, exponer sus destrezas de servicio y velocidad. 

De esta primera etapase seleccionaron 18 semi-finalistas, pero luego que la comisión técnica revisara los puntajes, y notara una extrema cercanía (menos de 0.5 pts de diferencia) entre los candidatos 18 y 19, optaron por incluir al candidato número 19.

En esta etapa, ya con los semi finalistas seleccionados, los exámenes fueron más difíciles, ya que las preguntas y pruebas se realizaron con mayor agudeza y profundidad, con conocimientos específicos de enología, viticultura, vinificación, maridaje, técnicas de servicio, cata a ciegas de vinos y bebidas, además de tener que demostrar sus habilidades técnicas y comerciales, lo que finalmente llevaría a nominarquienes serían los 3 finalistas y, por lo tanto, el Mejor Sommelier del Mundo.

Esta etapa se inició con una descripción completa de tres vinos blancos (Sancerre “Romain”,Vacheron, 2016, France; Perdeblokke Klein, Constantia, 2017, South Africa y Hochgrassnitzberg G. STK 2015 SouthernStyriaPolz  Austria). Luego les presentaron tres diferentes rocas, las cuales debían identificar y relacionar con los vinos recién degustados (Silex, Granito y Lime Stone). También tuvieron que identificar tres bebidas (Commandaria “Centurion” Vintage 2000 Etko, Cyprus, TrappistDubbelWestmalleBelgium y Jerez Palo Cortado “Antique” Fernando de Castilla España) y recomendar el maridaje de un postre belga (una tarta de chocolate) con las bebidas recién degustadas. Posteriormente, pasaron a otro salón para la prueba de servicio, donde tuvieron que decantar dos vinos blancos (Trapiche reserva Chardonnay Mendoza), y finalizar con la defensa comercial, cuya interpelación fue ¿cómo poner en valor y lograr una venta más activa de los vinos de Gerogia en Bruselas?

Tras todas las pruebas anteriores, se seleccionaron los tres finalistas que fueron: Marc Almert (Alemania), Nina Højgaard (Dinamarca) y RaimondsTomsons (Litonia). Ellos tuvieron que demostrar conocimientos aún más específicos sobre vino y etiquetas del mundo, reconocimiento de bebida, maridaje, exponiendo gran talento en el servicio y hospitalidad frente a una audiencia de más de 1.100 personas.

Luego de una infartante y compleja final, Marc Almert, un joven de 27 años, Sommelier del Hotel Baur au Lac en Zurich, fue distinguido como el ganador del ASI Best Sommelier of theWorld- Bélgica 2019. 

Una vez que finalizó el encuentro, tuve la oportunidad de conversar con los tres finalistas.

Marshall Strika (MS): Mark (MK), con tan solo 27 años eres el mejor Sommelier del Mundo, estando dentro de los más jóvenes en obtener este título, ¿Cómo?! ¿Cuál es el secreto?

MK: La verdad es que aún no lo puedo creer, pero diría que más allá de un secreto, es mucho estudio al menos cuatro horas diarias, y durante este último mes, me pedí vacaciones para dedicarme por completo a estudiar entre 8 a 10 horas diarias. Eso, sumado al apoyo de mi familia, y a todos quienes fueron parte de mi entrenamiento. Respecto a lo jóvenes que somos (los tres finalistas), diría que hoy uno comienza mucho más temprano a estudiar y trabajar en el mundo del servicio y vinos, sumado a mi trabajo como Sommelier en el Hotel Baur au Lac en Zurich, Suiza, restaurante que cuenta con dos Estrellas Michelin.

Ms: Nina (NI), en los 50 años de historia de este gran concurso, es la segunda vez que una mujer llega a la final, y logra la segunda posición. ¿Qué le puedes decir a todas las mujeres que son Sommeliers, o quienes se encuentran pensando en estudiar esta carrera, por estar marcada o “tildada” de una industria de hombres? 

NI: La verdad, es que yo nunca lo he visto o sentido así. Creo que una nunca puede pensar que algo es sólo para alguien, o sólo para algunos. Esto es algo que he realizado desde siempre, que amo y lo hago con pasión. No sé si será por dónde vivo, y que mi país (Dinamarca) no tenga esa “carga”, pero nunca me he sentido diferente, o en un rubro para hombres, pero lo que sí puedo decir, a quienes se han podido sentir así, es que, si el servicio y la Sommelería es algo que amas, sé la mejor, estudia, entrena, trabaja, y nunca te sientas menospreciada o menos por hacer bien un trabajo.

Ms: Nina, y luego de todo este estrés y trabajo, ¿Que sientes de haber logrado el segundo lugar? 

NI: Fue maravilloso, estoy muy feliz de haber representado a mi país, y obtener el segundo lugar. La verdad, es que disfruté mucho todo este proceso, no me sentí estresada, más bien lo disfruté y me entretuve en cada momento y en cada prueba y desafío.

Ms: ¿cómo para volver a presentarse y pasar de nuevo por todo? 

Ni: ¡Por supuesto! ¡Nos vemos en 3 años más!!

Ms: Raimonds (RA), fuiste papá por primera vez hace sólo unos meses, y todos entendemos lo difícil que es lograr sobrellevar la vida laboral y la familiar en una situación así, pero además prepararse para un concurso con todo lo que esto implica, y quedar como el 3er Mejor Sommelier del Mundo, ¿cómo lo hiciste?

RA: la verdad, tengo una maravillosa mujer (ríe), sin ella, esto no hubiese sido posible.

MS: Y para finalizar, Mark, que fue para ti esta semana, y terminar como el Mejor Sommelier del Mundo

MK: Esta semana ha sido como un sueño, y el sueño ha llegado a su fin sin despertarme. Me siento honrado y humilde de caminar en los pasos de los mejores Sommeliers del mundo.

Sumado a esto, el presidente de la ASI, Andres Rosberg (Argentina), agrego “Ha sido increíble ver la habilidad demostrada por todos los candidatos durante esta semana. El nivel de dificultad ha aumentado constantemente a lo largo de los años, y cada vez más candidatos se enfrentan al desafío. No se puede destacar suficientemente lo impresionante que es para un candidato participar y ser parte de un campeonato internacional de este nivel”.

A las pocas semanas del termino de este extraordinario concurso, en Santiago – Chile- La Escuela de Sommeliers de Chile (ESCL), institución sin fines de lucro, con más de 15 años posicionando al Sommelier Profesional como parte vital de la cadena del servicio y cuyo objetivo es capacitar y educar entorno al vino y sus bebidas;en conjunto con la Asociación Nacional de Sommeliers de Chile AG (ASCL), celebró la titulación de sus nuevos Sommeliers Profesionales y Bartenders Profesionales.

La ceremonia fue realizada en el nuevo restaurante La Cava, ubicada en el centro de extensión de la Universidad Católica, un lugar con gran historia arquitectónica y patrimonio nacional.

Durante la ceremonia de titulación se dispusieron tres barras, las cuales fueron atendidas por los nuevos Bartendes Profesionales, quienes prepararon el clásico coctel Negroni (Campari, Gin Bulldog, Cinzano Rosso), y además tenían de opción una de las variantes de este coctel llamado Americano, donde se sustituye el Gin por agua Pellegrino o Acqua Panna.

Luego, los invitados bajaron al restaurante La Cava, donde se encontraban los Sommeliers Profesionales, quienes se encargaron del servicio de vinos.

Durante la llegada los comensales fueron recibidos por el espumante Mujer Andina Aibrut, con motivo de hacer un brindis y entregarlos diplomas a los Bartenders Titulados. También fue la ocasión para entregar el premio al mejor alumno de la generación que recayó en César Antonio Delgadillo Franco, quien obtuvo una botella de edición limitada de Mujer Andina pintada a mano por @GoodLetters_  y una cena para dos en el Hotel Plaza San Francisco. 

Luego,se pasóa la cena que consistió en un platoravioles rellenos de ricota en salsa rosa, que fue acompañado de unVeramonte Ritual, Merlot 2016, Casablanca. Al finalizar la comida se hizo entrega de los diplomas a los 12 titulados junto a un descorchador Laguioleburdeo (diseño solo para Sommeliers). Finalmente se distinguió a la alumna que fue reconocida como la mejor de su generación, que fue Alejandra Romo Parcerisas, quien también recibió una botella de edición limitada de Mujer Andina pintada a mano por @GoodLetters_ , y una cena para dos en el Hotel Plaza San Francisco. 

Al finalizar la ceremonia, todos los invitados se dirigieron a la terraza para disfrutar de una selección de grandes quesos del mundo de Santa Rosa, acompañado de un clásico del Valle del Maipo, Carmen Gold Reserva Cabernet Sauvignon 2013. Y finalmente, como broche de cierre,  un maridaje de Pisco Waqar con bombones Damien Mercier y café Nespresso.

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